argentijnse matambre

 

"Matar" is Spaans voor doder en Hambre betekent honger. Dit gerecht is dus de hongerdoder uit Argentinië, gevulde bavette steak met chimichurri saus, een recept van onze collega Anne.  

 

Ingrediënten chimichurri: 

  • 100 ml olijfolie
  • 2 el rode wijn azijn
  • 4 tenen knoflook
  • 8 gram verse peterselie
  • 2 tl gedroogde oregano
  • 3/4 chilipeper
  • 1/2 witte ui
  • vers gemalen zwarte peper en grof zeezout
Ingrediënten Matambre: 
  • 1kg Bavette (USA Black Angus)
  • 500 gram spinazie
  • 100 gram gebakken spekreepjes
  • 2 tenen knoflook
  • 3 gekookte eieren
  • 1/2 rode paprika
  • 1/2 gele paprika
  • 6 wortels
  • 2 tl mosterd
  • 2 handjes Kersen rooksnippers
  • vers gemalen grof zeezout & zwarte peper

 

         

Benodigdheden:

  • Barbecue met deksel
  • Briketten
  • Brikettenstarter
  • Rooksnippers
  • Smokerbox
  • Slagerstouw

Bereidingstijd chimichurri:

  • 10 minuten

Bereidingstijd Matambre:

  • Voorbereiding: 30-45 min
  • Grilltijd: +/- 1 uur

Barbecuemethode:

  • 150 graden direct en 175-200 graden indirect
  • Direct en Indirect

 

Bereiding chimichurri

Je kunt alles in de blender doen, maar dan krijg je een papje. Ik vind het persoonlijk lekkerder om alles in kleine stukjes te snijden en door elkaar te mengen (de knoflook heb ik wel geperst).
Bereid de chimichurri enkele uren voordat je het nodig hebt, laat dit enkel uren afgedekt in de koelkast staan, dan komen de smaken beter tot zijn recht.

 

Bereiding Matambre

Belangrijk, let op de draad van het vlees, als je de rollade dadelijk oprolt en er plakken van snijd moet je ervoor zorgen dat je tegen de draad in snijd. Als je dit niet doet kauw je op lange draden vlees en krijg je het niet lekker weg. 

In de keuken:

  1. Snijd de bavette open, zodat je er een mooie lap van krijgt. Doe dit rustig en met beleid anders krijg je gaten in je rollade en komt de vulling eruit. Het maakt niet uit dat je het niet overal even dik snijd, dit kun je altijd nog een beetje plat slaan met een vleeshamer.
  2. Doe de rooksnippers even in een bak met water en zorg dat ze onder water blijven.
  3. Doe de spekjes in een pan met deksel en bak deze tot ze goed gebakken zijn, voeg hierna de spinazie en een klontje roomboter toe. Laat het geheel nu 10 minuten stomen. Doe dit in een vergiet en laat het uitlekken.
  4. Doe de eieren 8 min in kokend water en laat ze daarna schikken met koud water. Snijd de eieren in partjes van 4.
  5. Blancheer de wortels kort (leg ze 5 minuten in kokend water en koel ze daarna weer af met koud of ijswater). Snijd ze vervolgens in 4 lange repen.
  6. Snijd de paprika's doormidden, was ze, haal de pitjes eruit en snijd in dunne lange stukken. (gebruik een halve rode en halve gele).
  7. Doe de knoflook tenen in een knoflookpers en persen maar.
  8. Zodra je dit gedaan hebt, kun je aan het vlees beginnen. Leg de gesneden bavette voor je neer zodat de draad van links naar recht loopt.
  9. Doe er wat peper en zout op en smeer daarna in met wat mosterd (ik heb gewoon franse mosterd gebruikt, maar je kunt ook grovere mosterd pakken).
  10. Verdeel hierna de gestoomde spinazie + spekjes over het vlees (laat de laatste 2 cm van het vlees onbedekt, want als je dat oprolt valt het er toch uit.
  11. Verdeel hierna de rest van de ingrediënten over het vlees. (let op dat je het dus met de draad mee legt)
  12. Knoop de bavette op met slagerstouw tot een rollade, laat gemiddeld 3 cm tussen de touwtjes.
  13. Smeer daarna de rol in met een klein beetje olijfolie en bestrooi het geheel met wat zout en peper.
 
bereiding argentijnse matambre
 

Op de barbecue:

  1. Verwarm de BBQ naar een temperatuur van +/- 150 graden en voeg ook de natte rooksnippers toe d.m.v. een smokerbox of aluminium folie met gaatjes erin. Grill eerst de bavette aan op directe hitte, zodat de buitenkant al verkleurt.
  2. Zet daarna de barbecue op indirecte hitte op een temperatuur van ongeveer 175 tot 200 graden. Voeg het rookhout toe en laat de Matambre ongeveer een uur liggen.
  3. Als het een kerntemperatuur van 55 graden heeft bereikt, haal je het van de barbecue af en laat je het 10 minuten rusten voordat je de matambre in plakken snijd. Dit zodat de vleessappen zich weer kunnen verdelen in het vlees, als je het vlees niet even laat rusten lopen alle sappen direct uit je vlees en krijg je een droge bedoeling, dat is natuurlijk zonde! 
  4. Bestrooi de gesneden plakken matambre met wat chimichurri en klaar… Eet smakelijk! 
 
argentijnse matambre